Un momento importante la cena della vigilia di Natale tutta a base di pesce accompagnata dagli ottimi vini bianchi della Campare da servire freddi
A Napoli nel periodo di Natale ci sono due momenti importanti a tavola: la cena della vigilia, la sera del 24 dicembre, una cena generalmente “di magro” a base di pesce e poi il pranzo di Natale a base di carne. Di seguito vedremo la tradizione partenopea per la cena del 24 dicembre che dev’essere rigorosamente a base di pesce.
Infatti già a fine ‘700 e inizi ‘800 il celebre cuoco e letterato napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, scriveva nel suo famoso “Trattato sulla Cucina teorico-pratica” , pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837 queste indicazioni:
“Per la Vigilia de lo Santo Natale ce vonne vruoccoli (broccoli) zuffritti (soffritti) co l’alice salate, vermicielli co la mollica de pane e vongolelle o pure zuffritti co l’alice salate, anguille fritte, ragoste vollute (bollite) co la sauza (salsa) de zuco (succo) de limone, e uoglio (olio), cassuola de calamarielli e seccettelle (seppioline), pasticcio di pesce, arrusto de capitone e struffoli”.
Seguiamo dunque quella che a Napoli è una tradizione antica e parliamo di un menù “tipico” della tradizione napoletana per la cena della Vigilia di Natale, la sera del 24 dicembre, una cena di magro, tutta sostanzialmente a base di pesce.
Per la tavola della vigilia non devono mancare vini bianchi e secchi campani serviti freddi come delle ottime bottiglie di Falanghina, di Fiano, di Greco di Tufo o di Solopaca o Coda di Volpe o qualche vino di Ischia.
Un antipasto con polipo all’insalata e pizzette di scarole
L’antipasto serve per trattenere gli ospiti mentre la cuoca di casa prepara la pasta e le ultime cose. L’antipasto si prepara prima e si fa con l’insalata di polpo, ma molti mettono anche alici e salmone marinati, ma senza esagerare perché c’è tanto da mangiare. Non manca la pizza di scarole, che in genere si mangia a pranzo del 24 per mantenersi leggeri per cenone, ed è sempre fatta in casa. Alcuni la fanno grande e rettangolare da tagliare a pezzetti, altri preparano tante piccole pizzette singole: la pizza è fatta sempre con un impasto della pizza fatta in casa, o a volte con la pasta della pizzeria. Il ripieno è con scarole, ulive nere di Gaeta e capperi e talvolta anche con pinoli. Ricetta insalata di Polipo —. Ricetta pizza di scarole
Il primo con spaghetti con le vongole
Il primo è sempre a base di pesce ed è preparato con spaghetti o vermicelli con le vongole. Qualcuno preferisce farlo con gli scampi, con l’astice o con la saporita pescatrice ma la tradizione parla di vongole, al più arricchite con lupini che danno più sapore. La questione che a volte si decide all’ultimo momento è se fare gli spaghetti con i pomodorini, rigorosamente del “pinnolo” vesuviani, o in bianco ma, comunque, è questo il primo piatto della Vigilia di Natale. La ricetta napoletana degli spaghetti con vongole
Il secondo con Spigola all’acqua pazza o cefalo in bianco o frittura
Secondo piatto a base di pesce preparato al forno o, a volte con una frittura, ma sempre di pesce fresco Anche qui la tradizione richiede del pesce al forno da scegliere tra spigola all’acqua pazza o al forno, orata in cartoccio o molte volte una bella frittura fatta al momento di gamberi e calamari con anche dei merluzzetti piccoli. Il Cavalcanti consigliava anche una casseruola di “calamarielli e seccettelle (seppioline)” eventualmente fatta con la salsa, ma il pesce in bianco ha tutto un altro sapore.
Immancabili: il Baccalà fritto a zeppoline e il capitone
Nella cena della vigilia non devono mancare il Baccalà e il Capitone, principalmente il baccalà che si prepara fritto a zeppoline accompagnato da pezzi di capitone fritto o in umido. Il baccalà è il vero piatto della tradizione e dev’essere spugnato bene e non troppo salato. ricetta baccala
I contorni tradizionali con Insalata di rinforzo e broccoletti all’agro
Il pesce è leggero e dev’essere accompagnato da una bella e ricca insalata di rinforzo che non deve mai mancare. E’ fatta molto tempo prima e preparata in genere con cavolo bollito, condito con molte acciughe salate, olive verdi e nere, giardiniera e pezzi di papaccelle, i peperoni rossi e verdi, meglio se piccanti. Il tutto condito con un buon aceto. Ne esistono versioni più “delicate” fatte con poco aceto e olio extra vergine con funghi, pezzi di salame ed altro ma la tradizionale è la prima. Per i broccoli servono quelli di Natale, i baresi, che vanno “girati” in padella con aglio, olio e peperoncino o lessati e conditi con olio e limone. La ricetta dell’insalata di rinforzo
La Frutta fresca e Frutta secca in abbondanza
La frutta fresca non deve mancare e dev’essere locale con tante ottime e dure mele annurche del beneventano e poi mandarini dei campi flegrei, il melone bianco conosciuto anche come il melone di pane, e un grappolo d’uva che porta sempre bene. Non devono assolutamente mancare le Scioccéle cioè la frutta secca detta anche o’spass con un assortimenti di noci, preferibilmente della penisola sorrentina, mandorle, nocciole campane e poi fichi del Cilento e datteri. La frutta secca è buona e fa bene ed è meglio prendere quella locale perché in Campania ci sono tante ottime specialità.
E finalmente i dolci natalizi
Dopo una cena “leggera” non devono mancare gli ottimi dolci natalizi, specialmente gli struffoli già indicati da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, come pezzo forte del finale della cena della vigilia. Gli struffoli, per chi non li conoscesse, sono palline di pasta frolla ricoperte di miele e confettini colorati, e sono i dolci di Natale per eccellenza. Ma sulla tavola della vigilia devono anche esserci gli altri dolci napoletani tipici come i roccocò, i raffiuoli che sono simili alle cassatine e poi i susamielli, le paste reali e i mostacciuoli al cioccolato. Naturalmente c’è chi prepara anche la pastiera e la cassata che ci stanno sempre bene e mette in tavola anche il panettone e pandoro meglio se artigianali. I dolci devono essere accompagnati da liquori digestivi come il nocillo o qualche rosolio e da uno spumante bello e secco anche campano. ricetta tradizionale degli struffoli – ricetta tradizionale del nocillo
Questa la cena tradizionale della vigilia di Natale: a breve vi parleremo anche del tradizionale Pranzo di Natale napoletano.
